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其实做菜简单，前期准备工作难，繁琐。

家常菜都是洗洗弄弄，直接炒，掌握火候跟调料放入时间，基本就八九不离十。

但是饭店的菜为什么好吃，是因为主食材也好，配菜也好，配料也好，都是经过精心计算的，当然菜谱都有定量。关键是主食材的处理流程，配菜的处理流程。

比如嫩牛肉火锅，有些连锁品牌做的就特别好吃，是因为嫩牛肉要经过手工跌打，过油过淀粉过蛋清等，有些讲究的甚至会喷蜜水，并且香薰。很多讲究的流程，都特别耗成本，所有口味相差悬殊，价钱也相差悬殊。

更何况是牛肉的选材。

这里头需要讲究的多了，所以除了食材选取，食材处理流程是最为关键的，也是核心。

食材处理流程与料理流程是一体的，有些顶尖大厨会亲自处理食材，当然，交给副手处理的食材，都会直接检验，过关了才会选用。

像千人百鱼宴，这一百道鱼，分配到每一桌，怎么个搭配，其中肯定有重样的，有不重样的，怎么搭配好。

比如各种口味都要有，不能一桌上全是辣的处理，不能一桌全是苏杭的清甜处理。

每一种鱼的前处理，多少个流程，分解出来，分配给每个人去完成。

唐芊芊还是头一次面对这种问题，毕竟那么多菜，要指挥跟着她的几个人。

刚开始还频频来问孙林，后来就自己能够全部处置。

孙林暗自好笑，这是西式餐厅成为主厨必须要会的一步，无法在心中纵览全局，就不是个合格的主厨。

唐芊芊算是对孙林服气，一百种鱼的做法，所有流程孙林都能迅速编排好。

忙到半夜，孙林还有余力把第二天的厨房分配做好，他们一共六个组，每个组自己的工作，还有各个组交叉的工作，全部分配好，就像是一台人形超级计算机，事无巨细，安排妥当。

唐芊芊真想劈开他的脑袋，看看到底是怎么做的。

明天上午的任务，就是处理需要保鲜的配料。下午开始就是处理主食材。

然后就是等着做菜。

收工时孙林让人送来了锡纸花甲跟小龙虾，啤酒。

就连杨华大少也饶有兴趣地等到半夜，跟着一起吃锡纸花甲粉，一个劲喊好吃。

吃完就各自散去，周斌的父母带着人留在这边，从半夜开始就要从船上运鱼过来，不能有任何的闪失。

周斌他们的乡书记叫做梁宏友，是个精细人，宁愿劳累一点，多跑几趟，也要确保所有鱼都没有任何的损伤，始终保持鲜活。

今天夜宵档那边会很晚打烊，会做不少夜宵送过来，肚子要吃饱。

周斌执意留下来陪着他父母守夜，孙林也就随他。

第二天早上孙林赶到杏花楼，在梁宏达的陪同下细细看过每一箱鱼。

这些都是孙任健厂子里直接拉过来的大铁箱子，都配备了增氧设备，光是这些就花了不少钱。

这些鱼都保持着鲜活，没有任何损伤，实在是不容易。