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客家人的脚步走过大江南北，走过世界各地。

但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。

早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。

逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。

这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。

和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。

用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。

唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。

肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。

在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。

中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。

但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。

再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。

一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。

煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。

盐和生抽自不会少。

高汤也是从不缺席。

但光有咸鲜，未免单调。

所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。

唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。

锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。

正好换个面儿，也换个口味，继续煎。

带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。

这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。

而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。

等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。

微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。

内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。

而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。

就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。

兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。